Impariamo a riconoscere la qualità dell'Olio di Oliva

eugenio22 Febbraio 2015Blog

In primo luogo è necessario ricordare che “vergine” è l’olio “ottenuto dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o fisici, senza alcuna additivazione”.

In commercio si possono trovare 2 categorie commestibili:
1) Olio di oliva extra vergine: “olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”
2) Olio di oliva vergine : ”olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”.

Esiste poi una terza categoria non commestibile:
L’Olio vergine lampante che deve essere sottoposto ad un processo tecnologico di raffinazione per divenire commestibile.

Gli “oli di oliva raffinati” in miscela con gli oli vergini diversi dal lampante (in quantità non precisata dalla legge) possono essere immessi in commercio con la dicitura generica di:
Olio di oliva: “olio contenente esclusivamente oli d’oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive.

Indici di qualità

La distinzione tra le diverse categorie di oli di oliva vergini si basa sui risultati di alcune analisi chimiche…
L’acidità per gli oli “extra vergini” deve risultare inferiore a 0,8%. L’acidità dipende dalla qualità delle olive e non aumenta nel corso della conservazione dell’olio se questa viene condotta correttamente. Il numero dei perossidi, che negli oli extravergini deve risultare inferiore a 20 meq 02/kg, misura lo stato di ossidazione primaria degli acidi grassi.

…e sulla valutazione sensoriale!
Il “Panel test” è il metodo per la valutazione oggettiva delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini. Perché l’olio possa essere classificato come extra vergine è necessario che, in base al giudizio espresso da un gruppo di assaggiatori addestrati (panel), l’olio risulti totalmente esente da difetti organolettici. Ciascun assaggiatore, compilando la scheda di valutazione, esprime un giudizio sulla presenza ed intensità dei pregi (“fruttato”, “amaro”, “piccante”) e degli eventuali difetti (“rancido”, “muffa”, “riscaldo”, “avvinato”, etc.).
L’olio “extra vergine di oliva” è dunque un prodotto ottenuto da olive sane che, oltre a presentare i valori degli indici chimici nella norma, deve essere privo di qualsiasi difetto organolettico.
Un OLIO DOP (Denominazione di Origine Protetta) oltra ad essere extra vergine, deve rispecchiare il profilo “tipico” individuato dal “Disciplinare di Produzione di riferimento.

Tecnica dell’assaggio

Ognuno di noi può provare ad assaggiare. Il primo passo consiste nel versare l’olio in un bicchierino, coprirlo e riscaldarlo nel palmo della mano per ampliare la percezione degli odori. Il colore, più o meno giallo o più o meno verde, non è di per se un indicatore della qualità dell’olio. Si comincia con la valutazione olfattiva dell’olio avvicinando il bicchiere al naso ed inspirando piano e profondamente 2 o 3 volte di seguito, concentrandosi sulle sensazioni percepite. Si passa quindi alla valutazione gustativa assumendo un piccolo sorso di olio ed incamerando aria con aspirazioni corte e successive, in questo modo si definiscono le percezioni gustative e si può esprimere una valutazione sintetizzando le sensazioni olfattive e gustative, positive e negative, memorizzate durante le fasi dell’assaggio.

L’olio non è buono quando…
…presenta odori e sapori sgradevoli (“difetti”). Il difetto di “rancido” dovuto all’ossidazione per effetto dell’aria. L’olio rancido presenta un sentore che ricorda la noce, il grasso di prosciutto ingiallito, fino a vernice-plastica ed è molto frequente negli oli vecchi o mal conservati. Tra i difetti di origine fermentativa, frequenti sono quelli di “avvinato-inacetito” (odore che ricorda il vino e l’aceto), di “muffa” (odore che ricorda la muffa che si è sviluppata sulle olive marce) o di “riscaldo” e “morchia” (odore che ricorda la salamoia ed i formaggi). Altri difetti sono quelli di “terra” (odore che ricorda la terra bagnata), di “cotto”, di “acqua di vegetazione” e d metallico”. Tutti questi odori possono essere memorizzati facilmente con la guida di un assaggiatore esperto. Un olio vecchio o difettato evidenzia spesso un gusto piatto. La mancanza assoluta dell’amaro e del piccante, collegata al difetto di rancido, un chiaro indice del fatto che l’olio ha ormai subito un processo degradativo irreversibile ed ha perso le sue proprietà e la sua qualità.

L’olio è buono quando…
…è caratterizzato dall’aroma di “fruttato d’oliva”, un odore fresco e gradevole che ricorda l’oliva, la foglia di ulivo sfregata tra le mani, l’erba appena falciata (ed eventuali note che ci ricordano la foglia di pomodoro, il carciofo e/o odori di vegetali e/o di frutta verde quali la mela verde o i frutti di bosco). Assaggiandolo dà una sensazione gustativa di amaro e/o piccante. Queste sensazioni sono dovute alla presenza di composti fenolici, antiossidanti naturali che proteggono l’olio durante la conservazione. Tali composti svolgono un’importantissima azione anche in vivo, proteggendo le nostre cellule dall’invecchiamento e dallo stress ossidativo (bloccano i radicali liberi).
L’amaro-piccante dell’olio (“olio che pizzica in gola”), quando non esagerato, è quindi un vero e proprio pregio del prodotto. Purtroppo, molti consumatori scambiano questo pregio per un difetto, ritenendo che l’olio che ha questo gusto sia un olio “pesante” o “indigesto” o “acido”. Ciò è assolutamente falso in quanto l’acidità libera dell’olio non si percepisce al gusto, poiché gli acidi grassi liberi dell’olio sono inodori ed insapori.